Ecco la torta del compleanno di Giops…come accennato nel post precedente…la foto non è delle migliori purtroppo avevano tutti fretta…c’er ala luce artificiale e non mi hanno concesso più di 5 minuti per immortalarla…e ce n’era bisogno visto che mi sono cimentanta nel tentativo di riprodurre la mitica QUADRO D’AUTORE di Montersino e da qui proviene la ricetta che ho cercato di seguire passo…o meglio ho cercato di raggiungere lo stesso risultato modificando gli ingredienti per le mie solite intolleranze e per le allergie alla panna e alle fragole del Lupo (nonchè fidanzato di Giops e nonchè altra cavia delle mie torte)..per farla breve non mi ritenevo soddisfattissima (sono sempre ipercritica con quello che faccio) ma nemmeno delusa…dopo averla vista spazzolare via in pochi minuti da intolleranti, allergigi e no..mi sono dovuta ricredere.
Qui di seguito la ricetta come da me modificata per l’originale vi rimando a questi video: Parte 1, Parte 2 e Parte 3.
INGREDIENTI:
3 uova,
90gr di zucchero,
45gr di farina di riso,
45gr di fecola di patate,
1 pizzico di sale,
aroma di vaniglia,
per la crema pasticcera al limoncello:
1l di latte di soia
6 tuorli
40gr di zucchero semolato
35gr di farina di riso
35gr di fecola di patate
buccia grattugiata di 1 limone
20gr di limoncello
17gr di gelatina in fogli
per la meringa italiana:
500gr di zucchero semolato
100gr di acqua
8 albumi
per la geleé ai lamponi:
375gr di lamponi,
110gr di zucchero,
succo di mezzo limone,
8 gr di gelatina in fogli.
frutta a piacere (io ho scelto kiwi e lamponi)
gelatina naturale
cioccolato fondente dell’alce Nero senza latte.
La sera precedente ho preparato la base di pan di spagna: Ho fatto scaldare i tuorli con lo zucchero mescolando con una frusta finchè non hanno raggiunto una temperatura di cca 45° C (non superare comunque i 47° C) e li ho montati con un frullino elettrico per ccirca 20 minuti. Ho poi aggiunto poco per volta la farina setacciata con la fecola mescolando con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso per non smontare i tuorli. Ho aggiunto un pizzico di sale e un cucchiaino di aroma alla vaniglia e li ho mescolati nello stesso modo.
Ho imburrato le pareti di una teglia apribile del diametro di 26cm con della margarina bio e sul fondo ho messo un foglio di carta forno. Ho versato l’impasto e ho messo a cuocere in forno caldo a 160° per circa 15-18 minuti (io ho un forno elettrico non ventilato).
Il mattino seguente, ho preparato la crema chibouste unendo la crema pasticcera e la meringa: Innanzitutto ho messo i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda posizionandoli uno per uno per evitare che rimanessero attaccati e non si ammorbissero bene) poi passare alla crema pasticcera mescolando a freddo i tuorli, con la farina, lo zucchero e la buccia grattugiata di limone mentre si fa scaldare in un pentolino il latte. Per ultimo aggiungere all’impasto il latte caldo, a filo, continuando a mescolare con una frusta a mano e passare poi sul fuoco a rassodare. Ho aggiunto una volta pronta la crema, il limoncello e la gelatina in fogli ben strizzati. Bisogna preparare ora la meringa: in un pentolino mettere 400gr di zucchero semolato con l’acqua e far cuocere fino ad ottenere uno sciroppo e comunque fino a raggiungere una temperatura di 121°. Di tanto in tanto controllare la temperatura e nel frattempo iniziare a montare gli albumi, che devono essere a temperatura ambiente, con il rimanente zucchero. Una volta pronto lo sciroppo versarlo , a filo, mentre si continuano a montare gli albumi (versarlo sul lato della ciotola con gli albumi, il movimento delle fruste lo ingloberà naturalmente). Una volta pronta la meringa aggiungere in due volte la crema pasticcera (che deve essere ancora calda) mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
Ammollare ora i fogli di gelatina necessari per la geleè in acqua fredda (come prima) e frullare con un frullatore ad immersione i lamponi ben lavati e asciugati. Scaldare la purea di lamponi con lo zucchero e il succo di limone in un pentolino e portare a bollore. Spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Mettere in frigorifero a raffreddare un po’.
Rivestire un cerchio del diamtero di 26cm con della pellicola trasparente che andrà tirata bene (ho spennellato i bordi esterni con margarina fusa in modo che la pellicola aderisse bene) e mettere la forma su un vassoio o la placca del forno. Posizionare sul fondo le fettine di kiwi e i lamponi interi sdraiati (in ordine sparso). riempire un sac-a-poche di crema chibouste e andare a riempire piano gli spazi lasciati vuoti dalla frutta. Una volta riempiti tutti, coprire la frutta con uno strato di crema e livellare bene con una spatola. Cospargere la crema con la geleè di lamponi e completare con la crema chiubouste restante (sempre con il sac-a-poche seguire prima il contorno della forma e poi il centro. Bagnare il pan di spagna con acqua, zucchero e limoncello e posizionarlo sul dolce premendo bene ma delicatamente. Riporre in congelatore per circa 4 ore ( Montersino dice 2 ma forse sarà la vecchiaia del mio congelatore…ce ne sono volute il doppio).
Una volta pronto ho girato la forma togliendo la pellicola trasparente e con un accendino (non avevo di meglio) ho scaldato leggermente i bordi della forma e l’ho aperta. Ho preparato della gelatina naturale che ho spalmato sulla superficie e sui bordi. Con la frutt arimasta che ho intinto prima nella gelatina ho formato la decorazione e grattato da ultimo del cioccolato fondente. Ho poi conservato la torta in frigorifero fino a 10 minuti prima di servire.
